Pour faire « lever » une pâte à pain, on ajoute aux ingrédients une petite quantité d’organismes vivants microscopiques (levures et/ou bactéries) qui, en se nourrissant des glucides présents dans la farine, produisent des bulles de gaz (CO2) qui assurent le gonflement du pain avant cuisson.

La levure dite « de boulanger » est un mélange de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae, tout comme la levure de bière (les deux ne différant que par la composition des souches en présences). Cette levure est utilisée depuis l’antiquité pour faire du pain, du vin, de la bière et autres boissons fermentées, même s’il faut bien sûr attendre les travaux de Pasteur au XIXe siècle pour en découvrir l’identité.

Le levain naturel est quant à lui obtenu par fermentation « spontanée » d’un mélange d’eau et de farine (parfois additionné d’un peu de miel, jus de fruit ou tout autre apport de sucre qui favorise la fermentation), les ferments étant alors des micro-organismes (principalement des bactéries lactiques et des levures sauvages diverses) naturellement présents dans les matières premières et l’environnement. Le levain a longtemps été la seule manière de faire lever du pain. Sa fonction, comme celle de la levure, est d’assurer la levée en produisant du gaz carbonique.

Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique plus lente et plus digeste.  Le levain « digère » l’acide phytique que l’on trouve notamment dans les farines complètes et intégrales. Celui-ci a la mauvaise habitude de séquestrer les minéraux (zinc, calcium, magnesium et fer). Ce n’est pas le cas de la levure de boulanger. Les nutriments sont donc d’avantage disponible dans le pain au levain.

Pourquoi avoir remplacé le levain par le levure industrielle ?

La raison est purement commerciale : gain de temps, gain de productivité, gain d’argent. Plus la fermentation va vite (1 à 2h avec la levure, vs 8 à 10h et plus avec le levain naturel), plus le boulanger va pouvoir faire des fournées différentes dans la même journée, plus il vendra de pain, plus il gagne de l’argent.

Levures et levains sont composés de cellules vivantes et ne doivent donc pas être confondus avec la « levure » chimique (ou poudre levante), mélange de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique qui produit du dioxyde de carbone lors de la cuisson des préparations dans lesquelles il a été ajouté.