"Qu'ils mangent de la brioche ..."

Ingrédients : farine de blé bio T80, oeufs bio, beurre bio, sucre de canne bio, du levain naturel de seigle, sel de Guérande, eau. La brioche est cuite au four à feu de bois. 700g et 500g

 

recette

La brioche au levain

La brioche au levain pur a une saveur incomparable, légèrement acidulée. La mise au point de cette recette a pris un certain temps pour trouver le juste équilibre entre les différents ingrédients. On l’a voulait pas trop sucrée, mais moelleuse. Le pétrissage mécanique donne quand même un meilleur résultat que le pétrissage manuel, la brioche sera plus aérée.

La recette est pour une brioche de 480g  (poids cuit).

1. Préparer le levain, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène

Si vous vous demandez pourquoi je mets du sel dans le levain tout point, je conduis mes levains avec le procédé « Mohnheimer Salzsauer » , plus d’explication ici .

2. Préparer la pâte, mélanger

  • 278g farine de blé T80 bio
  • 57g sucre bio
  • 94g oeufs bio
  • 66g eau
  • 3,4g sel
  • 80g beurre doux bio

Bien mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et puis rajouter le levain (1), travailler la pâte jusqu’à obtenir une masse homogène, puis pétrir doucement 20 min à la main. Si vous disposez d’un pétrin ou kitchen-aid,  pétrir 18 min avec la plus petite vitesse.

Incorporer le beurre préalablement ramollit à température ambiante, pétrir jusqu’à l’intégration entière du beurre. Si vous disposez d’un pétrin ou kitchen-aid,  pétrir 12 min avec la plus petite vitesse, afin d’incorporer le beurre.

Laisser la pâte se reposer à peu près 14 heures à température ambiante, graisser un moule (de préférence en inox), façonner six boules à poids égal et déposer dans le moule. Laisser au repos entre 5 et 6 heures et enfourner à 180C entre 45 à 50min. Vérifier la cuisson avec un couteaux sec. 

Babka ou Kranz au levain

 
 
Le kranz, transcription de l'hébreu « קראנץ », signifiant littéralement « craquant », est originaire de la cuisine juive d'Europe de l'Est. Mais le terme provient originellement du yiddish « קראנץ », dérivant de l'allemand « Kranz », ce qui signifie « couronne ».
Si initialement, cette brioche avait effectivement une forme de couronne, elle est généralement aujourd'hui confectionnée dans un moule à pain, droit.