Pain au levain naturel

Les problèmes courants lors du démarrage d’un levain chef

Vous êtes nombreuses et nombreux de vouloir démarrer votre propre levain (un petit tutoriel sur la création de levain ici) .

Le démarrage d’un levain chef ne réussit pas toujours au premier essaie. Trouvez ici un petit récapitulatif des problèmes les plus courants.

1. La fermentation ne démarre pas

Si la fermentation ne démarre pas au bout de 48 heures les raisons peuvent être les suivantes :

a. La température est trop froide

Essayez de faire démarrer votre levain chef à une température ambiante de 20 à 25 C, mais ne dépassez pas les 30 C

b. La qualité de la farine utilisée

Il est plus facile de réussir le démarrage de son levain chef avec une farine intégrale. Pour une raison très simple, il y a d’avantage de micro-organismes présents dans une farine intégrale riche en fibre que dans une farine blanche. La même chose vaut pour la fraîcheur de la farine. Une farine trop vieille peut compromettre le démarrage de votre levain chef. Utilisez donc une farine intégrale fraichement moulue !

c. La qualité de l’eau

Une eau trop chlorée peut avoir un impacte sur le développement des micro-organismes. Si votre eau du robinet est trop chlorée optez pour de l’eau de source en bouteille, de préférence avec une faible teneur en minéraux.

2. Des odeurs désagréables

Les odeurs d’un levain chef qui démarre correctement sont assez proches d’une fermentation lactique comme par exemple la choucroute. Si votre levain chef dégage des odeurs désagréables cela peut avoir plusieurs causes :

a. Mauvaise qualité de l’eau

Utilisez de l’eau de source en bouteille, de préférence avec une faible teneur en minéraux.

b. Une farine polluée par des corps étrangers

Il est possible que des corps étrangers dans la farine sont à l’origine d’une fermentation ou de micro-organismes indésirables

3. Un voile liquide s’est formé à la surface du levain

L’origine de ce problème est souvent un ensemencement avec des micro-organismes indésirables dû à un excès de température ou un récipient pas assez propre. Dans ce cas recommencez avec une température adaptée et veillez à ce que votre récipient soit propre.


Vous pouvez trouver plus de tutoriels et de recettes ici.