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La farine intégrale est une farine généralement moulue sur pierre. Elle n’a subit aucun tamisage et conserve l’intégralité des composantes de la graine.
Le grain de blé comprend trois parties essentielles : Les enveloppes (13 à 16 % du poids total du grain), l’amande farineuse (82 à 84 % du poids total du grain) et le germe (2 à 3 % du poids total du grain).
La farine intégrale contient l’ensemble de ces parties du grain. Rien n’est enlevé, rien n’est rajouté. Elle a un faible index glycémique ce qui en fait un aliment très intéressant pour les personnes devant surveiller leur glycémie. Comme elle est très riche en fibres, la farine intégrale favorise notamment le transit intestinal.
Mais la farine intégrale est souvent confondue avec la farine complète. Hors il y a une bien une différence entre les deux.
À la farine complète – mais aussi à toutes les farines T45, 60, 80, 110 – on a retiré une partie du son et notamment le germe. Une des raisons étant que le germe contient beaucoup de matières grasses. Si on veut éviter le rancissement des matières grasses on ne peut pas laisser le germe dans la farine. Mais le germe est également très riche en vitamines et minéraux.
Vous pouvez acheter des grains de blé ou autres céréales biologiques et moudre votre farine chaque jour au fur et à mesure et en fonction de vos besoins. Cela vous permet de garder le contrôle de votre alimentation. Il suffit de vous procurer un moulin à céréales (entre autres les marques Komo, Schnitzer).
Comme certains enzymes et vitamines disparaissent par oxydation dans les heures qui suivent mouture, la farine intégrale doit toujours être fraîche pour en profiter pleinement.
Si vous utilisez la farine intégrale pour vos pains il faut travailler impérativement avec du levain naturel. Le levain neutralise l’acide phytique qui est un constituant du son présent dans les céréales complètes. L’acide phytique se combine aux minéraux de l’organisme, en particulier le calcium et le magnésium, et peut être cause de déminéralisation si ingéré en trop grandes quantités. Le levain à travers letravail enzymatique effectués par les bactéries décomposent la plus grande partie de l’acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponible. Les nutriments peuvent alors être assimilés par l’organisme. La fermentation à base de levures ne permet pas la décomposition de l’acide phytique.
Vous pouvez utiliser la farine intégrale pour confectionner du pain, es pâtisseries, des gâteaux, des fonds de tarte, des crêpes et même des pâtes. Par contre les pâtes réalisée avec de la farine intégrale lèvent moins par rapport à un autre type de farine et ont une consistance plus dense. Le goût incomparable et le bénéfice pour la santé en valent largement la peine.
La classification des farines
La classification des farines se fait par la détermination de la teneur en matière minérale (T). Pour ce faire, on détermine la quantité de cendre après incinération de la farine.
Ainsi plus il y aura de résidus minéraux, plus le T de la farine sera élevé.
On vous présente ici la classification pour les farines de blé.
T45 à T65 : Farines Blanches
Ces farines sont couramment utilisées pour la pâtisserie. La T65 est souvent utilisée pour des pains blancs notamment la baguette.
T80 et T110 : Farines Bises
Elles donnent des pains plus rustiques et nourrissants, avec une mie plus colorée et avec un goût plus corsé que le pain blanc.
T150 : Farines Complètes
La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments.
Farines Intégrales
La farine est constituée de l’ensemble du grain : enveloppe, amande et germe.