La miche cévenole, un pain de campagne au levain naturel

Dans notre fournil c’est un des rares pains qui n’est pas fabriqué exclusivement avec de la farine intégrale mais avec une farine T80 en provenance de la seule minoterie encore en activité en Ardèche, en quelque sorte un pain pour celles et ceux qui débutent dans le monde des pains au levain …-)), fermentation au levain naturel.La recette est pour un pain de 600g (poids cuit).

1. Préparer le levain, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène

•  9g levain chef
• 45g farine de seigle intégral
• 45g eau
• 1g sel
• laisser fermenter pendant 14h à 16h

Si vous vous demandez pourquoi je mets du sel dans le levain tout point, je conduis mes levains avec le procédé « Mohnheimer Salzsauer » , plus d’explication ici .

2. Préparer la pâte, mélanger

• 396g farine blé T80
• 247g eau
• 7g sel

TB ( Température de base ) 70

Bien mélanger, rajouter le levain (1) et pétrir à la main pendant 15 á 20 min ( référence pour le pétrissage avec un pétrin spiral, 5 min de frasage vitesse 1, 11 min de pétrissage vitesse 1 ).

Laisser la pâte se reposer à peu près 3 heures à température ambiante (vous pouvez faire un rabat au bout de 1h30 ), bouler et mettre dans un banneton fariné, laisser monter (environ 1h30), grigné et enfourner à 250C sur une plaque, au bout de 20 min de cuisson vous pouvez baisser la température à 230C, dans votre four de cuisine le temps de cuisson sera probablement autour de 40min.

Pour la cuisson mettez un récipient avec de l’eau dans votre four, afin de générer la buée nécessaire pour le développement de votre pain.

Si vous ne disposez pas de farine de seigle vous pouvez aussi fabriqué ce pain entièrement avec de la farine de blé T80. Dans ce cas vous substituez simplement la farine de seigle dans le levain par la farine de blé.