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Recette de pain de petit épeautre intégral au levain

 

Pain au levain Matthias Koch

Pain de petit épeautre intégral au levain

Du petit épeautre et rien d’autre, la petite reine des céréales, pétri à la main, fermentation au levain naturel, le pain est façonné en moule.
La recette est pour un pain de 800g (poids cuit).
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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 50 min
Temps de repos 20 h 30 min
Temps total 21 h 50 min
Type de plat Pain moulé
Portions 800 g

Equipment

  • moule en inox
  • balance
  • moulin si vous faites votre propre farine

Ingrédients
  

Levain

  • 21 g levain chef
  • 109 g farine intégrale de petit épeautre
  • 2 g sel
  • 88 g eau

Pétrin

  • 434 g farine intégrale de petit épeautre
  • 351 g eau
  • 8 g sel

Instructions
 

  • Préparer le levain, mélanger
    21g levain chef
    109g farine intégrale de petite épeautre
    88g eau
    2g sel
    laisser fermenter pendant 14h à 16h
  • Mélanger
    434g farine intégrale de petite épeautre
    351g eau
    8g sel
    bien mélanger et puis rajouter le levain, travailler le pétrin jusqu'à obtenir une masse homogène, pas besoin de pétrir d'avantage
  • Laisser la pâte se reposer à peu près 3 heures à température ambiante, graisser un moule (de préférence en inox), couler la pâte dans le moule, laisser monter (environ 1h30) et enfourner à 250C, au bout de 20 min de cuisson vous pouvez baisser la température à 230C, dans votre four de cuisine le temps de cuisson sera probablement autour de 50min.

Notes

Communément connu sous le nom de Petit Epeautre, l’engrain est une céréale très ancienne, vieux de près de 12.000 ans. Très rustique, demandant peu d’eau et ne supportant pas le moindre apport d’engrais, il peut être qualifié de blé bio par excellence. C’est une céréale qui n’a pas subi de manipulation génétique.
C’est une céréale à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides. Son cycle de végétation est très long (11 mois). La nécessité de le décortiquer réduit encore le rendement net puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40 %.
Longtemps délaissé pour cause de faible rendement, et donc peu de profit, cette variété est aujourd’hui redécouverte et appréciée pour sa richesse exceptionnelle en magnésium, phosphore et calcium, ainsi que sa grande digestibilité.
Même si elle n’est pas exempt de gluten, son taux de gluten est très faible : 7%. Étant difficilement panifiable du fait de sa teneur réduite en gluten, la pâte à pain de petit épeautre doit être beaucoup moins travaillée qu’une pâte à pain à base de blé tendre car le réseau de gluten que l’on crée au moment du pétrissage est très fragile, les pains lèveront moins.
Le petit épeautre (ainsi que le quinoa et l’amarante) fait partie des rares céréales contenant les 8 acides aminés essentiels.
Keyword Intégral, Petit épeautre

Comments:

  • KERGJ
    mai 4, 2021

    5 stars
    Top, Pour ma part, je met de l’eau Dans un recipient dans le fOur avAnt de le faire prechauffer. J’obtiens une mie plus croUstillante. Je fais aussi des entailles dans la pate, je ne sais pas si ça aide !

  • Valvdc
    juin 25, 2021

    Bonjour,
    Pourriez vous me dire si je peux rafraîchir mon levain avec de la farine de petit épeautre ?

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