Pain de petit épeautre intégral au levain
Du petit épeautre et rien d’autre, la petite reine des céréales, pétri à la main, fermentation au levain naturel, le pain est façonné en moule.La recette est pour un pain de 800g (poids cuit).
Equipment
- moule en inox
- balance
- moulin si vous faites votre propre farine
Ingrédients
Levain
- 21 g levain chef
- 109 g farine intégrale de petit épeautre
- 2 g sel
- 88 g eau
Pétrin
- 434 g farine intégrale de petit épeautre
- 351 g eau
- 8 g sel
Instructions
- Préparer le levain, mélanger 21g levain chef 109g farine intégrale de petite épeautre88g eau2g sellaisser fermenter pendant 14h à 16h
- Mélanger 434g farine intégrale de petite épeautre351g eau8g sel bien mélanger et puis rajouter le levain, travailler le pétrin jusqu'à obtenir une masse homogène, pas besoin de pétrir d'avantage
- Laisser la pâte se reposer à peu près 3 heures à température ambiante, graisser un moule (de préférence en inox), couler la pâte dans le moule, laisser monter (environ 1h30) et enfourner à 250C, au bout de 20 min de cuisson vous pouvez baisser la température à 230C, dans votre four de cuisine le temps de cuisson sera probablement autour de 50min.
Notes
Communément connu sous le nom de Petit Epeautre, l’engrain est une céréale très ancienne, vieux de près de 12.000 ans. Très rustique, demandant peu d’eau et ne supportant pas le moindre apport d’engrais, il peut être qualifié de blé bio par excellence. C’est une céréale qui n’a pas subi de manipulation génétique.
C’est une céréale à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides. Son cycle de végétation est très long (11 mois). La nécessité de le décortiquer réduit encore le rendement net puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40 %.
Longtemps délaissé pour cause de faible rendement, et donc peu de profit, cette variété est aujourd’hui redécouverte et appréciée pour sa richesse exceptionnelle en magnésium, phosphore et calcium, ainsi que sa grande digestibilité.
Même si elle n’est pas exempt de gluten, son taux de gluten est très faible : 7%. Étant difficilement panifiable du fait de sa teneur réduite en gluten, la pâte à pain de petit épeautre doit être beaucoup moins travaillée qu’une pâte à pain à base de blé tendre car le réseau de gluten que l’on crée au moment du pétrissage est très fragile, les pains lèveront moins.
Le petit épeautre (ainsi que le quinoa et l’amarante) fait partie des rares céréales contenant les 8 acides aminés essentiels.
KERGJ
Top, Pour ma part, je met de l’eau Dans un recipient dans le fOur avAnt de le faire prechauffer. J’obtiens une mie plus croUstillante. Je fais aussi des entailles dans la pate, je ne sais pas si ça aide !
Valvdc
Bonjour,
Pourriez vous me dire si je peux rafraîchir mon levain avec de la farine de petit épeautre ?
Matthias Koch / author
Oui, vous pouvez rafraichir votre levain avec du petit épeautre. Il se transformera alors en levain de petit épeautre …-))
Pierre
Bonjour,
Comment est votre livain maitre ? Très liquide ou pas, car la préparation du départ pour moi semble n’avoir pas assez d’eau
Matthias Koch / author
Bonjour, je rafraichit toujours avec 50% de farine et 50% d’eau, plus d’information ici https://tutorial.painaulevain.fr/knowledge-base/faire-son-levain/
Isabelle Coueignoux
Bonjour et merci beaucoup pour vos recettes. J’ai testé les trois, ce sont des délices.
Cependant, mon pain de petit épeautre a tendance à se déchirer à la cuisson, tout autour, un centimètre avant le dessus. Il ressort un peu comme s’il avait un chapeau ! Bon, ça ne change rien à la qualité du pain, mais quand même, il pourrait être un peu plus présentable. J’ai le même souci quand je fais un pain blé/sarrasin ou tout autre pain moulé. Les pâtes ne se tiennent pas assez pour que je puisse les grigner, et je ne vois pas comment canaliser les gaz. Auriez-vous un conseil ? Four trop chaud ? apprêt trop court ?
En vous remerciant,
bien amicalement,
isabelle
Matthias Koch / author
Bonjour, essayez peut être avec un apprêt plus longue (1h30),
est ce que vous mettez de la buée lors de la cuisson ?
Isabelle Coueignoux
merci oui, je mets un coup de buée lorsque j’enfourne. Je vais prolonger l’apprêt, mais je crains toujours d’arriver en surfermentation. A quoi voit-on que le pain est prêt à aller au four ou qu’on peut prolonger un peu l’apprêt ?