Photo José-Manuel Benito Álvarez

 

« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantesannuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le mot « blé » désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes.

Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C’est, avec environ 700 millions de tonnes annuelles, la troisième par l’importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l’homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l’alimentation humaine. Deux espèces de blé ont été domestiquées au Proche-Orient à partir de deux blés sauvages. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l’Euphrate (aujourd’hui l’Irak), dans la région du Croissant fertile.

D’un point de vue économique, les deux types variétaux importants actuels sont des blés à grains nus :

  • le blé dur (Triticum turgidum subsp. durum), surtout cultivé en Europe, en Amérique du Nord et au Moyen-Orient. Il est très utilisé dans la région méditerranéenne (Italie, pays du Maghreb). Le blé dur, très riche en gluten, est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;

Près de 150 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés créées par 10 entreprises de sélection et près de 530 au Catalogue européen1.

Quelques variétés de blé dur cultivées en France: Acalou, Actisur, Akenaton, Alexis, Anvergur, Argelès, Augur, Byblos, Chistera, Cordeiro, Duetto, Floridou, Joyau, Luminur, Pescadou, Pharaon, Sachem, Tablur…

  • le blé tendre ou froment (Triticum æstivum), de loin le plus important, est davantage – mais pas exclusivement – cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en Chine, en Inde, aux États-Unis, en Russie, en France, au Canada, en Allemagne). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. Ses grains se séparent de leurs enveloppes au battage. Communément dénommée blé tendre ou tout simplement blé, cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par le riz et le maïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. La sélection moderne, commencée à la fin du xixe siècle par Henry de Vilmorin, s’est concentrée sur trois critères : la résistance aux maladies et aux aléas climatiques, la richesse en protéines, notamment le gluten pour la panification, et bien entendu le rendement. Cette sélection a eu comme contrecoup la quasi-disparition des blés barbus : le gène étant récessif, les nouveaux blés issus de croisements entre blés barbus et blés nus perdent rapidement ce caractère.

Plus de 780 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés créées par 20 entreprises de sélection et près de 2 400 sont inscrites au Catalogue européen.

Le grain de blé

Le grain de blé est un caryopse, type de fruit sec indéhiscent, spécifique des graminées, contenant une seule graine dont le tégument est intimement soudé au péricarpe du fruit.

Le grain est protégé par des enveloppes qui sont, de l’extérieur vers l’intérieur, le péricarpe du fruit, puis le tégument de la graine ou testa et l’épiderme du nucelle (ou bande hyaline).

Grain de Blé

Le péricarpe est composé de plusieurs couches :

  • péricarpe externe ou épicarpe, composé de deux couches de cellules, épiderme et hypoderme, très intimement soudées. L’épiderme est couvert d’une cuticule fine.
  • péricarpe interne, composé de trois couches : cellules intermédiaires (qui ne forment pas une couche continue), cellules transversales, ou mésocarpe, et cellules tubulaires ou endocarpe, présentes surtout dans la partie dorsale du grain.

La graine est composée de trois parties :

  • une enveloppe comprenant le tégument séminal ou testa, appelé aussi spermoderme, et la bande hyaline, ou périsperme, constituée par les restes de l’épiderme du nucelle ;
  • l’albumen (appelé « endosperme » par les Anglo-saxons), composé pour l’essentiel par l’albumen amylacé qui forme l’« amande » du grain de blé, composée de cellules remplies de grains d’amidon, ou amyloplastes, enchâssés dans une matrice protéique, et entourée d’une couche de cellules, la couche à aleurone ou assise protéique ; cette couche monocellulaire est la seule partie vivante de la graine avec le germe ;
  • le germe ou embryon, constitué de deux partie : l’axe embryonnaire qui comprend l’embryon proprement dit, préfiguration de la future plantule, comprenant vers le haut la gemmule coiffée par le coléoptile et vers le bas la radicule coiffée par le coléorhize, et flanqué du côté de l’albumen par le scutellum, qui est le cotylédonrudimentaire.

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