1. Procurez-vous un récipient. Vous aurez besoin d’un récipient pour accueillir votre levain. Servez-vous d’un petit saladier dans lequel vous pourrez verser 2 à 4 tasses d’ingrédients (entre 500 et 1000 ml). Vous pouvez utiliser presque n’importe quel type de récipient, en verre, en céramique, en plastique ou en acier inoxydable. Du moment que vous pouvez le recouvrir avec un film plastique, il fera l’affaire.
  2. Mélangez les ingrédients du levain. Mélangez 1/4 de tasse (50 ml) d’eau avec 1/2 tasse (50 gr) de farine de blé entier. Si vous pesez les ingrédients, utilisez 50 g de farine et 50 g d’eau. Mélangez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et recouvrez avec du film plastique. Une fois que vous avez remué les ingrédients, grattez les côtés du récipient. Assurez-vous de ne pas laisser de la « nourriture » sur les bords pour nourrir un développement de moisissure.
  3. Trouvez un emplacement pour votre levain. Vous devez trouver un endroit où personne ne viendra déranger votre levain (le chien, les enfants ou un mari curieux) et où vous pouvez maintenir la température entre 18° et 30 °C. Si vous n’avez pas d’endroit à cette température, vous pouvez en général vous en sortir en allumant la lumière du four (mais sans allumer le four). De la même façon, le dessus du réfrigérateur est en général un endroit suffisamment chaud.
  4. Attendez. L’art du levain est fait de patience. Mais qu’attendez-vous exactement ? Vous voulez que le levain croisse et commence à faire des bulles. Pendant ce temps-là, il va gonfler et grossir comme s’il était vivant. Combien de temps faut-il attendre ? En général il suffit de 12 heures pour que le levain prenne vie, alors partez faire autre chose. Les bulles peuvent commencer à se former quelques heures après la préparation du levain ou elles peuvent attendre 24 heures, tout cela dépend des ingrédients que vous avez utilisés et de l’environnement dans lequel vous avez déposé votre levain. Si le levain ne donne pas signe de vie au bout de 12 heures, donnez-lui encore 12 heures. Si vous ne voyez toujours rien bouger, donnez-lui encore 12 heures. Si rien ne s’est passé au bout de 36 heures, vérifiez les étapes précédentes pour être sûr que vous n’avez rien oublié. Si vous avez tout fait comme décrit ci-dessus, jetez-le et essayez de nouveau, il y a de grandes chances que votre levain ne va pas prendre. Si vous avez déjà essayé deux fois sans résultats, essayez avec une autre marque de farine.
  5. Nourrissez le levain. Lorsque le levain commence à s’activer, vous devez le nourrir. Ajoutez encore un quart de tasse (50 ml) d’eau et mélangez. Ajoutez ensuite une demi-tasse (50 gr) de farine de blé entier et mélangez de nouveau pour bien les combiner.
  6. Attendez encore une fois. Vous attendez (une nouvelle fois) que le levain prenne. En règle générale, il faudra plus ou moins 12 heures pour que le levain double de volume. Parfois cela prend 24 heures, alors ne vous faites pas de souci si votre levain n’a pas l’air assez volumineux après 12 heures. Si le levain fait de jolies bulles, mais ne gonfle pas, ce n’est pas un problème.
  7. Nourrissez de nouveau le levain. Cependant, vous devez jeter la moitié du levain cette fois-ci. Ajoutez un quart de tasse (50 ml) d’eau et mélangez. La prochaine étape ? Vous avez deviné : ajoutez une demi-tasse (50 gr) de farine de blé entier et remuez. Vous vous y êtes habitué maintenant, n’est-ce pas ? Il est très important de jeter la moitié du levain à chaque fois que vous le nourrissez. Vous ne voulez pas que le dessus de votre réfrigérateur soit envahi par un monstre de farine.
  8. Le levain devrait doubler de taille à chaque fois que vous le nourrissez. Si vous n’en jetez pas une partie, vous allez vous retrouver avec plus de levain que vous n’en avez besoin. Plus tard, vous pouvez conserver une partie du levain, mais à ce moment-là le levain n’est pas encore assez stable pour vous permettre de le conserver.
  9. Attendez encore un peu. Une fois de plus, vous devez voir le levain faire des bulles et (comme d’habitude) doubler de volume après l’avoir nourri. Une fois que le levain est stable, il est important de le nourrir régulièrement, mais n’en faites pas trop : vous pourriez empêcher la culture d’atteindre le développement dont elle a besoin pour rester en vie en la nourrissant trop rapidement. Chaque fois que vous la nourrissez, vous diluez la culture, si vous la diluez trop, elle meurt.
  10. Si vous ne la voyez pas grossir après l’avoir nourrie, donnez-lui un peu plus de temps. Le levain n’est pas stable au début.
  11. Recommencez les étapes ci-dessus jusqu’à ce que le levain double de taille après chaque fois que vous le nourrissez.
  12. Passez à la farine tout usage non blanchie. Le but de cette opération est de vous débarrasser de microorganismes indésirables, la farine de blé entier ne fait qu’en ajouter encore plus. Une fois que le levain est stable, vous pouvez y ajouter de nouveau de la farine de blé complet si vous le souhaitez. Si vous voyez que le levain ralentit lorsque vous changez de farine, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Attendez que le levain s’active (cela peut prendre jusqu’à 36 heures) pour le laisser se remettre du choc provoquer par le changement de farine. Vous pouvez lui faciliter la transition en passant à la farine tout usage pas à pas. Faites la transition à la farine tout usage en trois étapes, en diminuant la quantité de farine de blé complet petit à petit. Commencez en mettant 1 mesure de farine tout usage et 3 mesures de farine de blé complet. Lorsque vous nourrissez de nouveau le levain, utilisez une moitié de farine tout usage et une moitié de farine de blé complet. Lorsque vous le nourrissez après cela, utilisez trois mesures de farine tout usage et une mesure de farine de blé complet. Pour les ajouts de farine suivants, mettez seulement de la farine tout usage.
  13. Nourrissez de nouveau le levain. C’est la même procédure qu’avant : jetez la moitié du levain, ajoutez un quart de tasse (50 ml) d’eau et mélangez. Ajoutez ensuite une demi-tasse (50 gr) de farine tout usage et mélangez de nouveau. Maintenant que le levain est stable, vous pouvez commencer à conserver la moitié que vous jetiez auparavant pour d’autres projets (elle constitue aussi un excellent cadeau). Si vous décidez de la garder, conservez-la au réfrigérateur pour la garder plus longtemps.
  14. Attendez encore un peu plus. Comme cela a été mentionné plus haut, le levain pourrait ralentir après l’avoir nourri ou pendant sa croissance. Ne vous hâtez pas en conclusions, il a simplement besoin de temps. Lorsqu’il a l’air actif et stable, vous devez le nourrir environ toutes les 12 heures. Vous ne devez pas nourrir un levain que vous laissez à température ambiante moins de deux fois par jour.
  15. Recommencez les deux étapes ci-dessus. À ce moment-là, le levain a atteint son maximum et gagne en force et en maturité. Même si cela paraît tentant, ne l’essayez pas avant qu’il n’ait une semaine et double de volume à chaque fois que vous le nourrissez. La plupart des experts en levain pensent que celui-ci continue de pousser entre 30 et 90 jours, mais ce n’est pas vraiment clair.
  16. Après une semaine, votre levain est prêt à être utilisé.