Four à feu de bois

 

Des réponses sur vos questions les plus fréquentes. Si vous n’y trouvez pas la réponse à vos interrogations, envoyez nous un message à info@painaulevain.fr 

Nous travaillons presque exclusivement sur commande pour une raison très simple, nous n’aimons pas le gaspillage, et encore moins le gaspillage de nourriture. 10 millions de tonnes d’aliments consommables partent chaque année à la poubelle en France. Les producteurs sont responsables pour 32% de ce gâchis. Afin d’éviter de nous retrouver avec des invendus, mais aussi pour être sur que vous puissiez trouver votre pain préféré, nous avons décidé de mettre en place un système de commande.

Pour commander vous pouvez vous inscrire à notre liste de diffusion pour les commandes.

Nos pains sont des pains fabriqués avec de la farine intégrale que nous avons moulu fraîchement sur place juste avant le pétrin. Nous avons un moulin à meule de pierre et nous gardons l’intégralité des composantes de la graine pour nos farines et notamment le germe ce qui permet de profiter de la totalité des qualités nutritives de la céréale.

La seule exception dans notre gamme est la Miche Cévenole pour laquelle nous utilisons 90% de farine de blé T80 bio et 10% de seigle intégral moulu sur place.

 

Tous nos pains sont pétris et façonnés à la main, aux levains naturels et cuits au four à feu de bois.

Une fois intégré aux ingrédients du pain, le levain se développe au fil des temps de pétrissage, de façonnage et de repos. Ses micro-organismes se multiplient et « travaillent » dans la pâte par a fermentation naturelle, avec un effet de prédigestion qui va alléger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins (C’est aussi ce qui donne ce petit goût acide typique du pain au levain). Certaines bactéries du levain se nourrissent de l’amidon, facilitant ainsi son assimilation dans l’organisme. D’autres savent dégrader une composante du gluten : les gliadines, protéines que l’on trouve dans le blé et d’autres céréales, et qui sont impliquées dans la maladie cœliaque.

Action du levain sur gluten

Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique. Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme capable de dégrader une protéine, la gliadine (prolamine du blé). Cette dernière semble impliquée dans l’intolérance au gluten caractéristique de la maladie coeliaque et peut endommager l’intestin grêle. La fermentation au levain permet donc une pré-digestion du gluten et le rend plus facilement assimilable. C’est pourquoi les pains au levain peuvent souvent être consommés sans problème par les gens qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable ou d’une sensibilité au gluten non coeliaque.

Pour faire « lever » une pâte à pain, on ajoute aux ingrédients une petite quantité d’organismes vivants microscopiques (levures et/ou bactéries) qui, en se nourrissant des glucides présents dans la farine, produisent des bulles de gaz (CO2) qui assurent le gonflement du pain avant cuisson.

La levure dite « de boulanger » est un mélange de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae, tout comme la levure de bière (les deux ne différant que par la composition des souches en présences). Cette levure est utilisée depuis l’antiquité pour faire du pain, du vin, de la bière et autres boissons fermentées, même s’il faut bien sûr attendre les travaux de Pasteur au XIXe siècle pour en découvrir l’identité.

Le levain naturel est quant à lui obtenu par fermentation « spontanée » d’un mélange d’eau et de farine (parfois additionné d’un peu de miel, jus de fruit ou tout autre apport de sucre qui favorise la fermentation), les ferments étant alors des micro-organismes (principalement des bactéries lactiques et des levures sauvages diverses) naturellement présents dans les matières premières et l’environnement. Le levain a longtemps été la seule manière de faire lever du pain. Sa fonction, comme celle de la levure, est d’assurer la levée en produisant du gaz carbonique.

Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique plus lente et plus digeste.  Le levain « digère » l’acide phytique que l’on trouve notamment dans les farines complètes et intégrales. Celui-ci a la mauvaise habitude de séquestrer les minéraux (zinc, calcium, magnesium et fer). Ce n’est pas le cas de la levure de boulanger. Les nutriments sont donc d’avantage disponible dans le pain au levain.

Pourquoi avoir remplacé le levain par le levure industrielle ?

La raison est purement commerciale : gain de temps, gain de productivité, gain d’argent. Plus la fermentation va vite (1 à 2h avec la levure, vs 8 à 10h et plus avec le levain naturel), plus le boulanger va pouvoir faire des fournées différentes dans la même journée, plus il vendra de pain, plus il gagne de l’argent.

Levures et levains sont composés de cellules vivantes et ne doivent donc pas être confondus avec la « levure » chimique (ou poudre levante), mélange de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique qui produit du dioxyde de carbone lors de la cuisson des préparations dans lesquelles il a été ajouté.

Le pain au levain se conserve sans rassir et moisir pendant plus d’1 semaine alors que de nombreux pains à la levure ne peuvent plus être consommés après une journée.

Cette longue conservation du pain au levain est due à deux éléments principaux :

– Les bactéries du levain jouent un rôle important. D’abord, elles occupent le terrain, empêchant d’autres micro-organismes de s’installer dans le pain. Elles agissent aussi sur un acide gras présent dans la farine, l’acide linoléique, pour lui donner un pouvoir antifongique. Enfin, elles retiennent l’humidité dans la mie, qui sèche donc bien moins vite que celle d’un pain à la levure.

– La densité de la croûte du pain au levain participe aussi de cette rétention d’humidité.  La croûte du pain au levain, qui est dense, agit comme une carapace protectrice. Elle permet de conserver l’humidité dans le pain et limite le séchage de la mie. La croûte étant plus dense, elle se ramollit moins vite.

Le rassissement du pain est la conséquence de la rétrogradation de l’amidon et du séchage du pain.

Qu’est ce que la rétrogradation ? Dans la farine l’amidon a une structure cristalline. Pendant la cuisson les grains d’amidon subissent une gélatinisation qui donne la structure et le moelleux de la mie. Avec le temps l’amidon va avoir tendance à retourner vers sa structure cristalline.

La rétrogradation modifie la structure de la mie qui devient plus dure et friable, de plus elle dégrade les qualités organoleptiques du pain. Pour s’opérer la rétrogradation a besoin de l’eau présente dans la mie. Les micro-organismes du levain captent de l’eau la rendant moins disponible pour la rétrogradation. Ce phénomène est aussi fortement limité par les résidus acides développés par le levain, ce qui augmente la conservation du pain au levain.

Le gluten est une substance collante composée de protéines et impliquée notamment dans l’alimentation. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme ». Depuis les débuts de l’agriculture, ses propriétés sont mises en valeur dans des aliments emblématiques des civilisations comme le pain, les galettes, les pâtes, et le malt qui permet de fabriquer la bière. Aujourd’hui, l’utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels s’est généralisée.

Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines insolubles dans l’eau : les prolamines et les gluténines. Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse lors de la germination de la graine. Les prolamines du blé, de l’orge, du seigle et de l’avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine.

Le rôle du gluten dans le pain

Le gluten proprement dit n’est pas présent dans les céréales, il se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange avec de l’eau la farine obtenue après mouture des graines. En pétrissant on constitue le réseau glutineux et incorpore l’oxygène nécessaire aux micro-organismes du levain. Ils vont se multiplier et être plus actifs. Sans gluten, pas de panification naturelle. C’est lui qui donne à la pâte son élasticité. C’est aussi lui qui va emprisonner les gaz de fermentation et permettre à la pâte de lever.

La teneur de gluten dans les différentes céréales

Le gluten se trouve dans toutes les céréales vraies (de la famille des poacées ou graminées comme le blé). Les céréales à forte teneur en gluten sont l’épeautre (10 à 12 g/100 g de farine type 630), le blé tendre (8 à 14 g/100 g de farine de type 405), le blé khorasan (Kamut), l’amidonnier et le blé dur (12 à 14 g). L’engrain (7 à 8 g) contient un peu moins de gluten. Le seigle (3,2 g/100 g de farine de type 815) en contient beaucoup moins.

Une étude récente portant sur un panel d’essais concernant le blé tendre, le blé dur, l’amidonnier, l’épeautre et l’engrain en conditions ordinaires de culture confirme une grande partie de ces données avec toutefois des écarts resserrés entre espèces et souligne la forte variabilité de ces résultats pour le blé tendre (faibles dans ces essais) selon la variété et les conditions de culture.

Les céréales telles que l’avoine, le maïs, le sorgho et le riz contiennent un gluten aux propriétés différentes, et les pseudo-céréales telles que le quinoa, l’amarante et le sarrasin n’en contiennent pas.

Dans une petite partie de la population humaine, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables d’un large éventail de troubles, notamment d’un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. La prévalence de la maladie a été estimée à environ 0,5 % – 1 % de la population.

(Source Wikipedia)

Action du levain sur gluten

Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique. Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme capable de dégrader une protéine, la gliadine (prolamine du blé). Cette dernière semble impliquée dans l’intolérance au gluten caractéristique de la maladie coeliaque et peut endommager l’intestin grêle. La fermentation au levain permet donc une pré-digestion du gluten et le rend plus facilement assimilable.

C’est pourquoi les pains au levain peuvent souvent être consommés sans problème par les gens qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable ou d’une sensibilité au gluten non coeliaque.

La farine intégrale

La farine intégrale est une farine généralement moulue sur pierre. Elle n’a subit aucun tamisage et conserve l’intégralité des composantes de la graine.

Le grain de blé comprend trois parties essentielles : Les enveloppes (13 à 16 % du poids total du grain), l’amande farineuse (82 à 84 % du poids total du grain) et le germe (2 à 3 % du poids total du grain).

La farine intégrale contient l’ensemble de ces parties du grain. Rien n’est enlevé, rien n’est rajouté. Elle a un faible index glycémique ce qui en fait un aliment très intéressant pour les personnes devant surveiller leur glycémie. Comme elle est très riche en fibres, la farine intégrale favorise notamment le transit intestinal.

Mais la farine intégrale est souvent confondue avec la farine complète. Hors il y a une bien une différence entre les deux.

À la farine complète – mais aussi à toutes les farines T45, 60, 80, 110 – on a retiré une partie du son et notamment le germe. Une des raisons étant que le germe contient beaucoup de matières grasses. Si on veut éviter le rancissement des matières grasses on ne peut pas laisser le germe dans la farine. Mais le germe est également très riche en vitamines et minéraux.

Vous pouvez acheter des grains de blé ou autres céréales biologiques et moudre votre farine chaque jour au fur et à mesure et en fonction de vos besoins. Cela vous permet de garder le contrôle de votre alimentation. Il suffit de vous procurer un moulin à céréales (entre autres les marques Komo, Schnitzer).

La farine intégrale

Comme certains enzymes et vitamines disparaissent par oxydation dans les heures qui suivent mouture, la farine intégrale doit toujours être fraîche pour en profiter pleinement.

Si vous utilisez la farine intégrale pour vos pains il faut travailler impérativement avec du levain naturel. Le levain neutralise l’acide phytique qui est un constituant du son présent dans les céréales complètes. L’acide phytique se combine aux minéraux de l’organisme, en particulier le calcium et le magnésium, et peut être cause de déminéralisation si ingéré en trop grandes quantités. Le levain à travers letravail enzymatique effectués par les bactéries décomposent la plus grande partie de l’acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponible. Les nutriments peuvent alors être assimilés par l’organisme. La fermentation à base de levures ne permet pas la décomposition de l’acide phytique.

Vous pouvez utiliser la farine intégrale pour confectionner du pain, es pâtisseries, des gâteaux, des fonds de tarte, des crêpes et même des pâtes. Par contre les pâtes réalisée avec de la farine intégrale lèvent moins par rapport à un autre type de farine et ont une consistance plus dense. Le goût incomparable et le bénéfice pour la santé en valent largement la peine.

La classification des farines

La classification des farines se fait par la détermination de la teneur en matière minérale (T). Pour ce faire, on détermine la quantité de cendre après incinération de la farine.

Ainsi plus il y aura de résidus minéraux, plus le T de la farine sera élevé.

On vous présente ici la classification pour les farines de blé.

T45 à T65 : Farines Blanches

Ces farines sont couramment utilisées pour la pâtisserie. La T65 est souvent utilisée pour des pains blancs notamment la baguette.

T80 et T110 : Farines Bises

Elles donnent des pains plus rustiques et nourrissants, avec une mie plus colorée et avec un goût plus corsé que le pain blanc.

T150 : Farines Complètes

La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments.

Farines Intégrales

La farine est constituée de l’ensemble du grain : enveloppe, amande et germe.

Communément connu sous le nom de Petit Epeautre, l’engrain est un blé très ancien, vieux de près de 12.000 ans. Très rustique, demandant peu d’eau et ne supportant pas le moindre apport d’engrais, il peut être qualifié de blé bio par excellence. C’est une céréale qui n’a pas subi de manipulation génétique.

C’est une céréale à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides. Son cycle de végétation est très long (11 mois). La nécessité de le décortiquer réduit encore le rendement net puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40 %.

Longtemps délaissé pour cause de faible rendement, et donc peu de profit, cette variété est aujourd’hui redécouverte et appréciée pour sa richesse exceptionnelle en magnésium, phosphore et calcium, ainsi que sa grande digestibilité.

Même si elle n’est pas exempt de gluten, son taux de gluten est très faible : 7%. Étant difficilement panifiable du fait de sa teneur réduite en gluten, la pâte à pain de petit épeautre doit être beaucoup moins travaillée qu’une pâte à pain à base de blé tendre car le réseau de gluten que l’on crée au moment du pétrissage est très fragile, les pains lèveront moins.

Le petit épeautre (ainsi que le quinoa et l’amarante) fait partie des rares céréales contenant les 8 acides aminés essentiels.


Pain au levain Matthias Koch

La différence entre le petit épeautre et le grand épeautre

Le petit épeautre ou engrain est souvent confondu avec l’épeautre. Et pourtant, ces deux céréales n’ont pas beaucoup en commun :

L’«épeautre», appelé aussi «grand épeautre». Son nom latin : triticum spelta.

C’est une céréale apparentée au blé tendre : il est donc moins savoureux et moins digeste que le petit épeautre, et ressemble énormément au blé.  Il est cultivé dans le Nord de l’Europe. L’épeautre est plus facile à produire que le petit épeautre, le rendement est supérieur, et donc plus économique.

Le «petit épeautre», appelé aussi «engrain». Son nom latin : triticum monoccucum. Il présente des qualités nutritionnelles et physiologiques bien supérieures au grand épeautre. De plus, il est de meilleur qualité que celui des blés actuels. Les personnes qui sont intolérantes au gluten l’assimilent donc relativement bien.

Engrain ou petit épeautre
Engrain ou petit épeautre – Crédit photo Roger Culos — Travail personnel, CC BY-SA 3.0

L’utilisation d’un four à bois donne droit à l’appellation « Pain cuit au bois » ou « Pain cuit au feu de bois ». Seuls les fours dont les flammes et fumées passent par la chambre de cuisson peuvent se prévaloir de cette mention. Tous les fours dont la chauffe est indirecte, tels les fours à sole tournante ne peuvent utiliser cette mention.

Pain au Levain Ardeche Vinezac Matthias Koch

Notre four « Le Panyol 180 » est un four à bois à chauffe directe, de type « four romain », que nous utilisons à chaleur tombante: nous commençons par faire un feu de bois directement dans la chambre du four, ce qui le chauffe.

Ensuite nous vidons les braises et nous nettoyons le four, qui commence à refroidir lentement. C’est la chaleur résiduelle restituée par le four en train de refroidir qui sert à cuire le pain sans qu’il n’y ait plus aucun feu dans le four.

Plus la chauffe est longue, plus la quantité de chaleur emmagasinée est importante, plus le four refroidit lentement – ou plus il peut chauffer une quantité importante de pains, tartes, brioches, tresses, …

Notre four reste ainsi chaud pendant une semaine entière : une semaine après la précédente fournée, la température dans le four est encore une trentaine de degrés plus haute que celle de la pièce dans laquelle il se trouve.

C’est ce type de fours à pain qui était utilisé en Europe depuis la nuit des temps. Ils sont constitués d’une chambre, souvent de forme ronde, aménagée entre la sole et la voûte du four, avec une unique entrée à l’avant. L’apport en oxygène et en combustible s’effectue par la même ouverture que l’évacuation des fumées et des gaz de combustion (qui sont ensuite le plus souvent canalisés par une cheminée si le four est à l’intérieur).

Si vous utilisez la farine intégrale pour vos pains il faut travailler impérativement avec du levain naturel. Le levain neutralise l’acide phytique qui est un constituant du son présent dans les céréales complètes. L’acide phytique se combine aux minéraux de l’organisme, en particulier le calcium et le magnésium, et peut être cause de déminéralisation si ingéré en trop grandes quantités.

Cet effet de déminéralisation s’observe plus chez les consommateurs de pains à base de farines complètes (l’acide phytique étant très majoritairement présent dans les enveloppes des céréales) n’ayant pas subi une fermentation à base de levain traditionnel. La fermentation à base de levures ne permet pas la décomposition de l’acide phytique.

La fermentation au levain naturel (sans levure de boulanger, ni levure chimique) est lente et produit une acidité (pH<5.5) qui active des enzymes, appelées phytases, présentes dans la farine, produites par les levures, et surtout par les bactéries. Ces phytases dégradent l’acide phytique en inositol et phosphore minéral17.

Bien qu’il ne s’agisse pas d’une vitamine à proprement parler pour l’espèce humaine (capacité de synthèse par l’organisme), l’inositol appartient au groupe des vitamines B (« vitamine » B7). Environ 80 % du phosphore contenu dans les céréales est sous forme d’acide phytique. Il est donc aisé de comprendre le double intérêt nutritionnel de la panification au levain en ce qui concerne l’acide phytique, ceci en particulier pour les végétariens et, encore plus, les végétaliens dont les apports minéraux se font essentiellement par les céréales et légumineuses qu’ils consomment.

L’acide phytique est très souvent accusé de déminéralisation mais son action sur les différents minéraux est complexe et ne fait pas l’unanimité chez les scientifiques.

Pour mettre toutes les chances de votre côté et prolonger le plus longtemps possible la durée de conservation de votre pain, voici quelques conseils :

  • attendre qu’il ait totalement refroidi à cœur pour l’envelopper dans un linge
  • le laisser dans son papier et l’envelopper en plus dans un linge propre et un peu épais
  • le stocker dans un endroit sec et ventilé (pas dans un placard ni trop près du sol)
  • si un bout de pain a déjà moisi, évitez d’utiliser le même linge, la même poche, ou la même corbeille
  • ne réutilisez pas une poche ayant contenu du fromage pour y mettre votre pain
  • surtout ne l’enfermez pas dans un une boîte ou un plastique hermétique

Peut on congeler le pain ? Voilà une question qu’on me pose fréquemment.

Oui, vous pouvez congeler le pain, même si personnellement je ne suis pas fan. En effet le pain au levain se garde très bien 5, parfois jusqu’à 7 jours.

Si toute fois vous insistez, il ne faut pas s’y prendre n’importe comment, pour éviter de se retrouver avec du pain rassis. Utilisez un sac de congélation ou, à défaut, un sac en plastique, et placez-y le pain. Il faut à la fois vider complètement le sac de son air et le fermer hermétiquement. Pour cela, appuyez sur le sac (sans écraser le pain, bien sûr) de façon à en chasser l’air, et fermez le sac de congélation (dans cette optique, ce sont les sacs de congélation possédant une glissière qui sont les plus pratiques). Si vous ne disposez que d’un sac en plastique lambda, chassez-en l’air, et faites un noeud très fortement serré pour assurer son hermétisme. Ainsi entreposé, le pain peut rester jusqu’à six mois (maximum) dans le congélateur réglé sur au moins -18 °C. Au moment de le manger, sortez-le un peu à l’avance du congélateur. Il faut le laisser décongeler à température ambiante entre une demi-heure et une heure. Une fois bien décongelé, rien ne vous empêche de le réchauffer au four pour avoir du pain bien chaud.