Pain au Levain - Matthias Koch

Pain au seigle ou pain de seigle – quelle différence ?

Pain maison, de tradition française, au levain, viennoiseries maison, au beurre et pur beurre… l’usage de ces dénominations est précisément défini.

Outre le fait de rassurer le consommateur sur les produits alimentaires qu’ils consomment, elles permettent au professionnel de se démarquer des terminaux de cuisson et de mettre en valeur son savoir-faire artisanal.

Appellation « pain tradition française »

Les dénominations « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France », ou une dénomination combinant ces termes, désignent les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

  • est composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine,
  • est fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire,
  • éventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de :
    • 2 % de farine de fèves,
    • 0,5 % de farine de soja,
    • 0,3 % de farine de malt de blé.

Appellation « Pain Maison »

Les pains présentés sous la dénomination de vente « pain maison » ou sous une dénomination équivalente doivent être pétris, façonnés et cuits sur le lieu de vente. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final de façon itinérante par le professionnel (qui a assuré les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson).

La mention « au levain »

Les dénominations « maison » et « tradition » peuvent être complétées par la mention « au levain ». Cette mention précise alors que ces pains (maison ou tradition française) présentent un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million.

La loi appelle levain une pâte composée :

  • de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients,
  • d’eau potable,
  • éventuellement additionnée de sel,
  • et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.

Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l’addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en oeuvre à ce stade.

Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues précédemment, il doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton.

Appellation « Pain de son » « Pain au son »

Le pain au son contient au moins 20 % de son.

Le pain de son contient au moins 30 % de son.

Appellation « Pain de seigle » « Pain au seigle »

Le pain au seigle contient au moins 10 % de farine de seigle.

Le pain de seigle contient au moins 65 % de farine de seigle.

A défaut d’un complément d’information, il s’agit de son de blé. Dans le cas contraire, il faudrait spécifier son d’avoine par exemple.

Appellation « Pain de campagne »

Pains préparés à partir de farine de blé mélangée ou non avec de la farine de seigle. Le process de fabrication (pétrissage, mode de fermentation et cuisson) doit éviter le blanchiment de la pâte, développer une saveur acidulée et prolonger la fraicheur du pain.

Appellation « Pain de Méteil »

A l’origine, le méteil est un mélange naturel de blé et de seigle cultivé ensemble. De nos jours, ce mode de culture n’est plus pratiqué, le pain de méteil est préparé avec un mélange de 50 % de farine de seigle et de 50% de farine de blé.

Appellation « Pain Bis »

Pains préparés à partir d’une farine de blé de type 80 ou 110 dite « bise» ou d’un mélange de farines équivalent à un de ces types.

Appellation « Pain Complet »

Pains préparés à partir d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale ».

Appellation « Pain à l’ancienne »

Pains préparés à partir d’une farine sans additifs (telle que celle utilisée pour le pain de Tradition Française), et du levain. La pâte doit avoir subi un pétrissage lent, ne pas avoir été congelé et avoir été cuite dans un four à bois à chauffage direct.

Appellation « Pain cuit au feu de bois »

Toutes les mentions faisant référence à « la cuisson au bois », tel que « pain cuit au feu de bois » ou « pain cuit dans un four à bois » et même « pain cuit dans un four chauffé au bois », peuvent être utilisées uniquement pour les pains cuits dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard. Les fours à chauffage indirect dont le foyer n’est pas en communication avec le lieu de cuisson ne permettent pas l’utilisation de ces appellations.

Cette position a été prise pour éviter toutes confusions dans les mentions utilisées et ne pas induire en erreur le consommateur.

Appellation « Pain BIO »

Les mentions « Bio » ou « issus de l’agriculture biologique » ne peuvent être utilisées que par les boulangers qui ont été certifié par un organisme certificateur. L’utilisation seule d’une farine « Bio » ne permet pas de communiquer sur le « Bio ».